Cập nhật thông tin chi tiết về Bánh Mì Việt Nam Vỏ Mỏng Giòn, Ruột Trắng Mềm Xốp Đúng Chuẩn mới nhất trên website Karefresh.com. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất.
Mặc dù công thức này không sử dụng phụ gia nhưng cách làm cũng vô cùng nhanh chóng vì chúng ta sẽ sử dụng các nguyên liệu tự nhiên có thành phần giống phụ gia giúp bánh của chúng ta nở tốt hơn và mềm xốp hơn.
Công thức làm bánh mì Việt Nam đã được chia sẻ rất nhiều trên các hội nhóm và các kênh YouTube. Nguyên liệu xoay đi xoay lại cũng chỉ là các thành phần quen thuộc như bột mì, men, nước, dầu ăn.., với tỉ lệ chất lỏng dao động từ 65% đến 75% v.v….
Trang cũng tham khảo rất nhiều công thức và cách làm của những anh chị em đi trước và sau nhiều lần thực hành tại nhà, Trang nhận thấy công thức không quan trọng, tất cả công thức hiện nay đều cho ra chất lượng bánh tương tự nhau. Điều quan trọng nhất chính là hiểu được vai trò của từng thành phần nguyên liệu và các kỹ thuật, nguyên tắc trong quá trình thực hiện, có như vậy mới hi vọng chinh phục được ông hoàng khó tính này.
Bản thân Trang chưa phải là sư phụ món bánh này nhưng hi vọng những kinh nghiệm mà Trang có được trong thời gian qua sẽ giúp các bạn làm ra được một mẻ bánh mì gọi là vỏ mỏng giòn, ruột trắng mềm xốp, đúng chuẩn bánh mì Việt Nam.
Cách làm bánh mì Việt Nam vỏ mỏng giòn, ruột trắng mềm xốp đúng chuẩn
[A] NGUYÊN LIỆU
Lượng nguyên liệu cho ra 20 ổ bánh có trọng lượng 80g.
Bột mì số 13: 1000 g (các bạn ở nước ngoài thì mua All Purpose Flour để bánh thành phẩm ra được mềm xốp, nếu xài đúng Bread Flour thì chất bánh sẽ chắc dai giống kiểu Baguette của Tây hơn).
Men lạt: 15 g (thành phần không thể thiếu giúp bột nở)
Đường cát trắng: 18 g (làm thức ăn cho men, giúp men hoạt động tốt hơn, bột nở nhanh hơn, tiết kiệm thời gian ủ)
Muối: 9 g (muối đóng vai trò như một chất bảo quản tự nhiên, giúp bánh mì để lâu hơn, làm hương vị bánh thơm ngon đậm đà hơn)
Vitamin C: 200 mg (Vitamin C đóng vai trò là một phụ gia tự nhiên, giúp bánh nở tốt hơn, vỏ mỏng giòn và ruột bánh trắng xốp hơn. Trang mài nhuyễn 1/5 từ viên C 1000mg)
Nước lạnh + đá nhuyễn: 630 g (bắt buộc phải là nước thật lạnh để trong quá trình thao tác, nhiệt độ lạnh sẽ kiềm chế hoạt động của men, giúp bột không nở quá nhanh trước khi vào lò nướng đồng thời không ảnh hưởng đến độ dẻo dai của gluten)
Dầu ăn: 10 g (chất béo sẽ giúp bột bánh mềm mướt hơn, bao bọc các hạt tinh bột và ngăn cản sự thất thoát nước)
Giấm 5%: 20 g (giấm cũng đóng vai trò như một phụ gia tự nhiên, giúp hương vị bánh thơm ngon hơn, có độ chua nhẹ nhàng chuẩn vị mà không cần dùng phương pháp bột chua hoặc ủ lâu)
[B] CÁCH LÀM
Bước 1: Trộn nguyên liệu
Cho vào bowl inox bột mì và men, sau đó trộn đều bột và men lên rồi cho tiếp đường, muối, Vitamin C. Sở dĩ phải trộn men và bột trước là để tránh cho men tiếp xúc với các nguyên liệu khác làm ảnh hưởng đến sức khỏe của men.
Cho tiếp nước đá, dầu ăn và giấm vào rồi cho vào máy trộn đều khoảng 10 phút. Trang dùng máy trộn đa năng Kitchen Aid, trộn ở tốc độ số 2/6.
Sau 10 phút, các nguyên liệu đã quyện đều hoàn toàn, bột cũng dẻo dai, căng mịn hơn. Ở bước này các bạn dùng cây móc để trộn luôn, vừa để các nguyên liệu có thể quyện đều vào nhau, giúp bánh thành phẩm thơm ngon đều vị và tận dụng tính năng nhồi của cây móc để bề mặt bột mịn màng một chút, hỗ trợ cho việc tạo hình dễ dàng hơn.
Bước 2: Ủ bột lần 1
Thoa một lớp dầu ăn mỏng lên tấm lót silicon, lấy hỗn hợp bột ra, vê tròn rồi để lên tấm lót, lấy chính bowl inox vừa nãy úp lên bột. Ủ trong vòng 1 tiếng.
Bước 3: Chia bột
Sau 1 tiếng, bột đã nở gấp đôi, nhẹ nhàng lấy bowl inox ra, không cần đấm xẹp bột.
Chia bột làm 20 phần, mỗi phần 80 g hoặc các bạn có thể chia bột ít nhiều tùy ý bạn muốn làm bánh to hay nhỏ.
Bột sau khi chia xong, các bạn vê thành từng viên tròn rồi dùng màng bọc thực phẩm đậy kín, để nghỉ 10 phút.
Bước 4: Tạo hình
Các bạn cán dẹp viên bột rồi gấp 2 mép bột lại.
Dùng cây lăn bột cán mỏng phần mép bột còn lại rồi nhẹ nhàng cuộn lại. Cuối cùng là vê nhẹ 2 đầu khối bột vừa cuộn là xong.
Khi thao tác tạo hình bánh bạn nên đeo bao tay để hạn chế bột dính vào tay, có thể dùng ít dầu ăn để chống dính (lưu ý chỉ khoảng 1 giọt mỗi lần thôi để không làm bột quá trơn dẫn đến tạo hình khó).
Tuyệt đối không dùng bột mì vì nếu lỡ tay áo bột nhiều quá sẽ làm bột khô ảnh hưởng đến độ nở và độ bung cánh của bánh mì.
Không nên vê bột quá nhiều vì sẽ làm bề mặt bột bị sần sùi không đẹp.
Bước 5: Ủ bột lần 2
Các bạn xếp bột đã tạo hình lên khay lỗ chuyên dùng để nướng bánh mì nếu muốn bánh ra lò có dáng thon tròn dài. Còn nếu không thì có thể đặt lên khay lỗ phẳng cũng được. Nên nướng bánh bằng khay lỗ để nhiệt và hơi nước dễ tiếp xúc với bột bánh hơn, giúp bánh nở tốt hơn. Nhớ dùng cọ nhúng dầu ăn rồi phết một lớp mỏng lên khay để chống dính.
Dùng màng bọc thực phẩm che mặt bột lại rồi đem ủ đến khi bột nở gấp đôi. Tuyệt đối không để mặt bột bị khô vì điều này sẽ ảnh hưởng đến độ bung cánh của bột. Tùy nhiệt độ phòng mà quá trình ủ sẽ diễn ra nhanh hay chậm nên các bạn cần thăm chừng bột. Bột nở đạt sẽ căng tròn, bề mặt vẫn nhẵn mịn và khi ấn nhẹ ngón tay vào có thể đàn hồi lại dễ dàng.
Bước 6: Rạch bột
Dùng dao lam thật bén, nhúng vào dầu ăn để tạo độ trơn và chống dính, nghiêng dao khoảng 35º, rạch dứt khoát 1 đường cong khoảng 2 mm lên bề mặt bánh. Vị trí rạch bánh sẽ tùy theo sở thích của các bạn, có thể rạch 1 đường chính giữa, hoặc nhích qua 1 bên chút xíu hoặc rạch 2 đường song song trên bề mặt bột.
Bột ủ đạt thì khi rạch bột sẽ không bị xẹp, còn ủ quá lố thì bề mặt bột sẽ ngay lập tức bị nhăn nheo do bột bị xẹp.
Bước 7: Xịt nước
Sở dĩ thao tác xịt nước này được Trang làm hẳn 1 bước riêng vì nó cực kỳ quan trọng. Bột bánh nở to nhiều hay ít phụ thuộc rất nhiều vào sự hoạt động của hơi nước trong quá trình nướng. Vì vậy chúng ta cần cấp nước cho bột bánh bằng mọi cách.
Các bạn dùng 1 bình xịt phun sương, xịt ướt đẫm lên từng khối bột bánh và xịt thêm 1 lượt vào các khe bột vừa rạch lúc nãy rồi lập tức đưa vào lò nướng.
Bước 8: Nướng bánh
Làm nóng lò ở nhiệt độ 500ºF (260ºC), việc làm nóng lò này nên thực hiện khoảng 20 phút trước khi cho bột vào nướng để đảm bảo nhiệt độ ổn định.
Đun sôi 1 bình nước, sau khi lò đạt nhiệt độ yêu cầu, các bạn đổ nước sôi vào khay sâu lòng rồi đặt ở tầng dưới cùng của lò. Nếu lò nào có nơi chứa nước như lò Trang đang dùng thì đổ trực tiếp vào đó luôn. Canh lượng nước sao cho sau 10 phút nướng thì nước cũng cạn thì vỏ bánh thành phẩm mới mỏng giòn, không bị dai.
Tiếp đến cho bột bánh vào nướng ở rãnh giữa trong 20-25 phút tùy số lượng bánh nhiều hay ít hoặc đến khi thấy bánh vàng đều như màu bánh ở tiệm. Sau khi nướng được 10 phút, lúc này bánh đã nở bung hết mức và kết cấu đã khá ổn định, các bạn mở cửa lò ra rồi xịt phun sương một lượt lên khắp vị trí các ổ bánh rồi nhanh chóng đóng nắp lò nướng tiếp thời gian còn lại. Trường hợp khay nước sôi bên dưới vẫn còn nước thì nhanh chóng đem ra ngoài.
Không nên nướng bánh mì quá sậm màu vì sẽ làm vỏ bánh dày, giòn cứng thay vì giòn rụm.
[C] THƯỞNG THỨC VÀ BẢO QUẢN BÁNH
Bánh mì nướng thành công vừa ra lò sẽ có tiếng kêu rắc rắc và thành bánh hai bên hông sẽ từ từ có những vết nứt, điều này thể hiện vỏ bánh của chúng ta đã rất mỏng và giòn, đạt yêu cầu về chất lượng của một ổ bánh mì Việt Nam.
Bánh ăn ngon nhất là sau khi ra lò khoảng 5 phút, lúc này bánh đã bớt nóng, vỏ bánh đã nứt đều và giòn rụm, chấm sữa đặc, phết pate hoặc các loại mứt trái cây là đều rất tuyệt.
Bánh sau khi nguội sẽ bị mềm theo lẽ thường, các bạn muốn bánh nóng giòn trở lại có thể sấy bánh ở nhiệt độ 350ºF (175ºC) trong 3-5 phút tùy muốn bánh giòn nhiều hay ít.
Bánh bảo quản ở nhiệt độ phòng dưới 95ºF (35ºC) được 5 ngày.
Bánh Mì Việt Nam Vỏ Giòn Ruột Xốp
BÁNH MÌ VIỆT NAM – CÔNG THỨC 1 (KHÔNG DÙNG DẤM)
Nguyên liệu (cho 5 – 6 cái bánh dài 15 – 17 cm)
1. Nên dùng bột chuyên dụng làm bánh mì (bread flour) với hàm lượng protein nằm trong khoảng 11,5 – 12,5%. Bột có protein thấp hơn sẽ khó cho thớ bánh dai. Bột có protein cao hơn sẽ cần nhiều nước và thớ bánh có thể sẽ thô và cứng hơn.
3. Với bánh mì Việt Nam, dùng nhiều nước sẽ tốt hơn là ít nước. Tỉ lệ nước thông thường trong các công thức bánh mì vỏ giòn nói chung là nước = 60% bột. Tức là cứ 100 gr bột (12% protein) thì dùng 60 gr nước. Ít nước hơn thường sẽ làm cho bánh bị khô và không để được lâu, cũng không nở được nhiều và ruột kém xốp.
60% là tỉ lệ trung bình. Các bạn chưa có nhiều kinh nghiệm làm bánh mì, đặc biệt là chưa có kinh nghiệm nhồi bột nên dùng tỉ lệ này. Bột sẽ ướt vừa phải, dễ nhồi và không dính tay. Còn nếu bạn đã quen làm bánh mì, đã quen nhồi bột thì có thể tăng lên khoảng 63 – 65 %.
Tỉ lệ nước: bột mà mình thường dùng là trong khoảng 65 – 68%. Nước nhiều giúp bánh nở tốt hơn, để được lâu hơn, thớ bánh dai hơn và các lỗ khí cũng “đẹp” hơn. Tuy nhiên, với bánh mì VN thì chỉ nên dùng nước trong khoảng 60 – 70% bột thôi. Nhiều nước hơn vẫn có thể cho bánh ngon nhưng vì bột nhão nên nhồi bột sẽ rất mệt, và bánh cũng khó giữ dáng, thường thì bột sẽ chảy bè ra.
4. Đường, muối, dầu ăn đều ít nhiều ảnh hưởng đến độ dai của thớ bánh và độ xốp của bánh. Nếu muốn bánh nở tốt nhất, đạt mức tối đa thì có thể bỏ tất cả những nguyên liệu này. Nhưng như vậy bánh sẽ khá nhạt nhẽo nên trong công thức trên mình có cho ít muối và đường, không dùng dầu ăn hay bơ.
1. Cho bột và men vào âu. Quấy cho men hòa lẫn vào bột. Cho đường, muối, nước. Dùng thìa hoặc đặt máy trộn ở tốc độ thấp nhất, trộn đến khi các nguyên liệu hòa quyện thành một khối và không còn thấy bột khô.
– Nếu trộn bằng máy, nên dùng nước mát vì hoạt động nhồi của máy sẽ làm khối bột nóng lên. Nếu dùng nước ấm ngay từ đầu, sau một thời gian nhồi, bột có thể sẽ nóng hơn nhiều, làm ảnh hưởng đến hoạt động của men, tạo ra mùi vị không ngon hoặc men bị chết.
2. Để bột nghỉ trong khoảng 10 phút. Nếu thời tiết khô, có thể dùng một miếng nilon hoặc khăn vải đậy lên miệng âu để mặt bột không bị khô.
Việc để bột nghỉ sẽ giúp cho các sợi gluten tự hình thành và có thời gian “thư giãn”. Kết quả là khối bột sẽ bớt ướt dính, nhồi sẽ dễ dàng hơn (đặc biệt nếu nhồi bằng tay), không mất sức và không phải thêm quá nhiều bột áo. Kể cả dùng máy cũng nên để bột nghỉ, sẽ tránh được việc phải nhồi bột quá nhiều làm cho bột bị nóng lên.
3. Sau khi bột nghỉ 10 phút, nhồi bột đến khi mặt bột mịn hơn và có độ đàn hồi tốt hơn. Nếu nhồi tay sẽ mất khoảng 10 – 15 phút. Mình dùng que xoắn của máy Bosch cầm tay (công suất 550W) nhồi mất khoảng 5 – 7 phút ở tốc độ 2-3/5 (5 là cao nhất). Tiếp tục để bột nghỉ thêm 5 – 10 phút.
Ủ ở nhiệt độ ấm (khoảng 30 – 35 độ C), thấp hơn cũng không sao, nhưng sẽ phải đợi lâu hơn (vì men hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ ấm như trên)
6. Khi bột nở khoảng hơn gấp rưỡi một chút (mất khoảng 50 – 60 phút tùy vào nhiệt độ ủ) thì nhẹ nhàng lấy bột ra khỏi âu. Để bột lên mặt phẳng có phủ sẵn một lớp bột áo mỏng. Cố gắng nhẹ tay để bột xẹp ít nhất. Vì sau lần ủ 1, trong bột có rất nhiều không khí. Nếu có thể giữ lại được các phần khí này, thì bánh thành phẩm sẽ xốp hơn và các lỗ khí cũng to nhỏ khác nhau (giống kiểu bánh mì VN hơn).
9. Dùng tay nhẹ nhàng dàn đều các phần bột thành hình chữ nhật. Nên d ùng tay thay vì cán bột vì động tác cán sẽ làm vỡ nhiều túi khí bên trong bột. Bột có thể sẽ rất đàn hồi và co lại rất nhiều, nên chỉ cần dàn thành một miếng bột có độ rộng khoảng 8 – 10 cm là được.
Làm hết cả 5 phần bột rồi quay lại phần đầu tiên. Như vậy, bột sẽ có một khoảng thời gian nghỉ, các thớ bột (sợi gluten) sẽ được “thư giãn” và bớt co hơn.
Không nên phủ khăn hay nilon lên mặt bột vì những thứ này có thể sẽ dính vào bột, khi kéo ra dễ làm bột bị xẹp.
14. Thông thường, sẽ cần làm nóng lò nướng đến khoảng 240 – 250 độ C. Với lò nhà mình thì để làm nóng đến mức này sẽ cần khoảng 25 phút. Nên mình ủ đến khi bánh nở khoảng gấp rưỡi (sau 30 – 40 phút) thì lấy bánh ra khỏi lò rồi bật lò ở mức cao nhất (250 độ C với lò nhà mình) – chế độ hai lửa.
Bánh sau khi lấy ra có thể tiếp tục ủ ở nhiệt độ phòng. Những phút gần cuối nên để mặt bánh hở, cho mặt bánh khô bớt, khi rạch bánh sẽ dễ hơn.
Trong khi đợi lò làm nóng, đun một ấm nước sôi để có nước tạo hơi khi nướng bánh. Cho nước vào bình xịt hoặc chuẩn bị chổi và 1 bát nước để quét nước lên mặt bánh.
15. Khi lò đã đủ nóng và bánh nở được gần gấp đôi thì rạch bánh để nướng. Dùng dao sắc rạch một đường dài dọc theo thân bánh. Có thể rạch nhẹ một lần để tạo vết nứt trên mặt bánh rồi lách dao vào rạch sâu hơn (độ sâu của vết rạch khoảng 5 – 7mm). Nên cầm dao để sao cho lưỡi dao nghiêng và tạo ra vết cắt xiên vào trong vỏ bánh, thay vì cầm dao thẳng đứng và tạo vết rạch thẳng từ trên xuống.
Về cách rạch bánh mình sẽ viết cụ thể hơn trong bài sau về các lỗi thường gặp khi làm bánh mì Việt Nam. Nhưng để vết rạch đẹp thì cần ủ để bánh nở chỉ vừa đủ. Nếu bánh nở quá nhiều, khi rạch bánh có thể sẽ xẹp. Nếu ủ quá ít, bánh sẽ nở nhiều trong lò làm vết rạch kém sắc nét.
Đeo găng tay. Đặt một chiếc khay rộng lên sàn lò (hoặc lên thanh phía trên sàn lò). Cho bánh vào lò. Nhanh chóng đổ nước sôi vào khay. Tiếp theo xịt nước lên khắp thành lò phía trên khay bánh rồi nhanh chóng đóng cửa lò lại.
– 5 phút đầu tiên nướng ở 240 – 250 độ C: bánh nở nhanh và to (có thể nhanh tay mở cửa lò và xịt nước lên mặt bánh từ 1-2 lần trong khoảng thời gian này).
– Khi bánh đã nở nhiều thì hạ xuống 220 – 230 độ C. Nướng thêm 2 – 3 phút, khi mặt bánh bắt đầu hanh vàng thì mở lò, quay ngược khay bánh (vì nhiệt trong lò không đều nên quay khay sẽ giúp bánh vàng đều).
– Nướng thêm khoảng 2- 3 phút nữa, khi mặt bánh đã tương đối vàng thì dùng giấy bạc đậy lên mặt bánh, hạ nhiệt xuống khoảng 200 độ C, nướng thêm 3 – 4 phút. Có thể rút khay nước ra ngoài để vỏ bánh giòn hơn. Giấy bạc sẽ giúp cho mặt bánh không bị cháy nếu nhiệt trên quá cao.
– Với bánh làm từ 65 gr bột thì thường sau khoảng 15 – 17 phút bánh sẽ chín. Khi bánh chín, các bạn có thể tắt lò, để bánh trong lò thêm khoảng 3 – 5 phút. Việc này sẽ giúp bánh giòn hơn. Nhưng không nên để quá lâu, vỏ bánh sẽ dễ bị dày và cứng.
Nếu bánh to hơn sẽ cần nướng lâu hơn, các khoảng thời gian ở từng bước trên cũng dài hơn.
* Lưu ý: Hơi nước trong lò rất nóng, có thể gây bỏng, đặc biệt cho những phần nhạy cảm như mắt. Vì vậy nên trong quá trình nướng cần:
Đứng cách sang một bên khi mở cửa lò. Không để mặt ở ngay trước lò (tránh cho hơi nước bốc ra phả thẳng vào mặt)
Nếu trong nhà có trẻ nhỏ, cần giữ bé tránh xa lò khi đang nướng bánh
Bánh để nguội sẽ bớt giòn hơn tí tẹo nhưng vỏ sẽ mềm và dai chứ không bị cứng. Nên dùng bánh càng sớm càng tốt. Nếu muốn để qua ngày, nên bảo quản trong túi giấy (không dùng túi nilon). Khi dùng nướng bánh lại ở khoảng 160 – 170 độ C trong 3 – 4 phút tùy cỡ bánh. Bánh sau khi nướng sẽ giòn trở lại. Không để bánh lâu trên 2 ngày.
BÁNH MÌ VIỆT NAM – CÔNG THỨC 2 (DÙNG DẤM)
Nguyên liệu
– Các ghi chú về cơ bản giống với ghi chú trong công thức 1. Riêng với dấm thì lượng trong công thức: 7 gr dấm (5% acid) là lượng tối đa nên cho vào bánh (cho nhiều hơn bánh sẽ chua). Nếu dấm của bạn có độ acid cao hay thấp hơn, cần thay đổi lượng dấm cho phù hợp.
– Nước nên giảm một chút vì mình cảm giác là khi có dấm, bột ướt hơn, vì vậy khi nhồi (tay) cũng khó hơn.
1. Trộn bột như trong công thức 1. Tổng thời gian trộn bột (cả để nghỉ) cố gắng làm trong khoảng 25 – 30 phút.
2. Sau khi trộn xong, để bột nghỉ 10 – 15 phút rồi tạo hình và ủ để nướng. Vì trong công thức có dấm nên cần rút ngắn thời gian ủ, nếu ủ lâu theo cách thông thường, bánh sẽ rất chua.
3. Các thao tác tạo hình và nướng giống với công thức 1. Khi tạo hình cũng nên làm nhẹ nhàng và dùng tay thay cho cán bột, bánh sẽ nở xốp hơn. Thời gian ủ bánh có thể sẽ ngắn hơn trong công thức 1 vì dấm có tác động làm bánh nở nhanh hơn trong khi ủ.
Về cơ bản thì công thức này có thời gian làm ngắn hơn, dấm giúp bánh nở to và xốp nên có thể cán bột chứ không cần làm nhẹ tay như công thức 1. Nhưng về mùi vị mình thích bánh làm từ công thức 1 hơn vì bánh có mùi thơm rất tự nhiên từ bột mì, để qua ngày cũng không hề bị chua, không bị bở.
Cách Làm Bánh Xèo Miền Nam, Bí Quyết Đổ Bánh Xèo Mỏng Giòn Rụm
Nguyên liệu làm bánh xèo miền Nam
Nguyên liệu làm vỏ bánh xèo
200g bột gạo
200g bột nghệ
250ml nước lọc
50ml nước cốt dừa
100ml bia
Dầu ăn
Nguyên liệu làm nhân bánh
250g thịt ba chỉ
200g tôm
150g đỗ xanh nguyên vỏ
Giá đỗ, hành tây, hành lá, hành khô, rau húng, xà lách, cà rốt
Nguyên liệu làm nước chấm
Gừng, chanh, tỏi, ớt, dưa chuột
Gia vị: Nước mắm, muối, tiêu, đường
Dụng cụ: Nồi inox, nồi cơm điện, máy xay thịt, bát tô, thìa…
Cách làm bánh xèo miền Nam ngon, mỏng, giòn
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Thịt ba chỉ bạn đem rửa sạch, thái nhỏ hoặc cho vào máy xay thịt xay nhuyễn.
Tôm đem cắt bỏ râu, bỏ đầu, lấy phần thịt, rửa sạch.
Đỗ xanh ngâm với nước khoảng 2 giờ, đãi sạch và cho vào nồi cơm điện nấu chín.
Hành tây bóc vỏ, rửa sạch, thái múi cau và ngâm vào nước đá.
Giá đỗ đem rửa sạch, để ráo.
Cà rốt rửa sạch, bào thành sợi nhỏ.
Hành lá rửa sạch, thái nhỏ.
Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, băm nhuyễn.
Dưa chuột đem rửa sạch, cắt thành lát nhỏ và mỏng.
Bước 2: Sơ chế bột làm vỏ bánh xèo
Cho bột gạo, bột nghệ, nước lọc, bia, nước cốt dừa vào bát tô, khuấy đều cho hỗn hợp hòa tan, không bị vón cục.
Cho hành lá cắt nhỏ cùng đỗ xanh đã nấu chín vào, khuấy đều.
Dùng màng bọc thực phẩm bọc miệng bát lại và để bột nghỉ khoảng 20 phút.
Bước 3: Làm nhân bánh xèo
Tôm và thịt đem ướp với tiêu, muối, hành khô băm nhuyễn trong 10 phút.
Sau 10 phút, bạn cho tôm, thịt vừa ướp vào chảo, bật nhỏ lửa và xào cho chín thì múc ra đĩa.
Bước 4: Cách đổ bánh xèo ngon, mỏng, giòn
Đặt chảo chống dính lên bếp, quết một chút dầu ăn lên, bật nhỏ lửa.
Khuấy đều bột và múc 1 thìa bột vào giữa chảo. Lưu ý, lúc này bạn hãy cầm vào tay cầm của chảo và lắc đều cho bột chảy ra khắp chảo, láng càng mỏng càng tốt.
Sau khi láng bột mỏng thì bạn đậy nắp trong khoảng 1 phút cho vỏ bánh chín đều.
Tiếp theo, bạn cho hỗn hợp tôm, thịt, giá đỗ vào, gấp đôi vỏ bánh lại, chờ khoảng 1 phút thì lật cho chín đều 2 mặt.
Bước 5: Làm nước chấm bánh xèo
Cho 3 thìa canh nước lọc, 2 thìa cà phê đường, 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê nước cốt chanh vào khuấy đều.
Tiếp theo, bạn cho dưa chuột, tỏi, ớt băm vào khuấy đều và nêm nếm lại một lần nữa cho vừa ăn.
Bước 6: Trình bày và thưởng thức
Bánh xèo sau khi rán xong sẽ có màu vàng đẹp mắt, giòn rụm và ngon hơn khi ăn nóng.
Khi ăn, bạn hãy cuốn chung bánh với rau xà lách để cảm nhận hương vị thơm ngon hòa quyện với nước chấm chua, cay, ngọt hấp dẫn.
Phần 1 : Cách Làm Bánh Mì Việt Nam
Mặc dù nhà rất gần con đường Bùi Hữu Nghĩa, con đường nổi tiếng ở Quận 5 về vịt quay với cả chục tiệm bán bánh mì vây quanh, mình vẫn phải hì hụi làm bánh mì 😛 . Bánh mì bán ở đây, một là rỗng ruột đến không thể rỗng hơn, mỗi lần ăn xong là vỏ bánh rụng tơi tả. Hậu vị của bánh rỗng ruột thì khá gắt, nghĩa là sau khi ăn xong bạn sẽ thấy rất háo và khé cổ. Một kiểu bánh mì khác bán ở đây là bánh mì đặc ruột và ruột dai thật là dai, dai như thể bánh mì hoa cúc 🙄 làm người ăn cảm giác bứ cổ. Dù cho vỏ có rắc thêm mè trắng, mình vẫn không cảm nhận được mùi thơm của bánh. Đối với mình, bánh mì Việt Nam chỉ ngon khi có vỏ mỏng giòn, chỉ hơn nứt một tẹo, vỏ chỉ rụng một tí xíu chứ không phải vừa ăn vừa lấy tay phủi quần áo để vỏ bánh rơi lả tả xuống nền đất 😛 . Ruột sẽ không quá nhiều không quá ít, thớ bánh sẽ nhẹ và tơi. Một điểm quan trọng cho dù đó là chiếc bánh mì công nghiệp ( có sử dụng phụ gia), bánh vẫn phải có mùi thơm của bánh mì. Với chiếc bánh mì như vậy, bạn kẹp nhân ăn cũng ngon, bạn chấm càry hay sữa đặc cũng đều tuyệt cả.
Nếu bạn là người học về bánh mì, vui lòng đọc các kiến thức sau:
– Kiến thức cơ bản về bánh mì
1. Xây dựng công thức cơ bản
Công thức bánh mì Việt Nam chỉ gồm 5 nguyên liệu : bột mì, nước, men bánh mì, muối, phụ gia và bạn không cần cho thêm đường, trứng gà hay chất béo (dầu, bơ …) . Phần giải thích vì sao không cho thêm những nguyên liệu này mình đã ghi rõ ở bài viết Tìm hiểu về bánh mì Việt Nam
Bạn nên nhớ công thức bánh mì thì tất cả các thành phần cho vào như nước, men, muối, phụ gia … đều tính trên khối lượng bột mì chứ không tính trên tổng khối lượng các thành phần.
Nước : bánh mì Việt Nam thì lượng nước cho vào sẽ chiếm tối thiểu 70%. Nếu dùng 300g bột mì thì lượng nước sẽ là 300 x 70% = 210g.
Men bánh mì sẽ dùng là men instant loại dành cho bánh mì lạt ( có bao bì màu đỏ) do công thức không cho thêm đường. Lượng men cho vào chiếm 1% nghĩa là 300g bột thì dùng 300 x 1% = 3g
Phụ gia : mỗi phụ gia sẽ cho ra mùi vị cũng như cấu trúc bánh không giống nhau. Ở đây mình dùng Ibis 300 nhập khẩu từ Pháp : đây là phụ gia khá là thích hợp dùng cho gia đình hoặc kinh doanh nhỏ vì mỗi gói là 300g dùng cho 90kg bột khô. Lượng sử dụng sẽ là 0.3% nghĩa là 300g bột sẽ dùng 300 x 0.3% = 0.9g, mình làm tròn thành 1g.
– Bột mì : 300g
– Men dùng cho bánh mì lạt: 3g
Bạn vẫn có thể điều chỉnh lượng nước, men, muối và phụ gia để đạt được thành phẩm như ý theo các thông số sau đây:
– nước : chiếm 65% – 75% bột khô
– men instant: chiếm 1% – 1.5% bột khô
– muối: chiếm 1% – 1.5 % bột khô
– phụ gia: chiếm 0.3% – 0.5% bột khô
Khi điều chỉnh công thức bạn cần lưu ý những điểm mấu chốt sau:
– Nước càng nhiều thì men hoạt động tốt hơn làm bánh nở nhiều hơn nhưng mau chua hơn và dễ mất dáng nếu bạn không dùng khuôn.
– Cho nhiều men sẽ thúc đẩy quá trình lên men nhanh hơn nhưng làm mùi vị bánh kém ngon hơn. Khi kinh doanh với số lượng lớn thì nên sử dụng men tươi (fresh yeast/compressed yeast) sẽ cho mùi vị bánh thơm ngon hơn, vị bánh tươi mới hơn. Đây là loại men công nghiệp có màu ngà, mềm, ẩm, được đóng thành khối và rất dễ dùng tay bóp vụn chứ không phải men nuôi tự nhiên nha.
– Muối làm cho vị bánh đậm đà và làm men lên men chậm hơn nhưng làm mạng gluten của bột mì chặt hơn.
– Trong phụ gia bánh mì có acid ascorbic là vitamin C, đây là chất chống oxy hóa nên giúp bảo quản bánh lâu hơn. Ngoài ra chúng cũng thúc đẩy quá trình hình thành các cầu nối disulfide giúp khung gluten dai hơn nên sẽ làm vỏ bánh mỏng và giòn hơn, ruột trắng và đàn hồi hơn. Trong phụ gia cũng sẽ bổ sung enzyme và chất nhũ hóa nhằm cải thiện hương vị, thể tích và tăng độ xốp của bánh.
– Sử dụng phụ gia của các thương hiệu khác nhau sẽ cho ra kết quả khác nhau. Một số tiệm bánh sẽ vừa sử dụng phụ gia + vitamin C. Việc sử dụng này sẽ làm cho bánh có mùi vị nhạt nhẽo, ruột sẽ rỗng hơn, xộp hơn làm người ăn không còn cảm nhận được vị của bánh nữa, hậu vị cũng sẽ gắt cổ họng hơn và vỏ bánh sẽ rụng tơi tả nên ăn xong bạn sẽ phải dọn dẹp bãi chiến trường mệt hơn 😛 . Hoặc bạn chỉ sử dụng nước cốt chanh/giấm sẽ không được kết quả như ý vì trong phụ gia ngoài acid ascorbic còn có thêm enzyme và nhũ hóa là hai chất giúp quá trình lên men hoàn hảo hơn nên mùi vị bánh cũng sẽ thơm ngon hơn và làm hình dáng bánh sexy hơn 😉
Phụ gia bánh mì (bread improver)
Như đã đề cập ở đầu bài, bạn không nên sử dụng chanh, giấm để tạo ruột xốp cho bánh. Mặc dù trong chanh/giấm có chứa acid citric / acid acetic cũng sẽ làm mạng gluten được dai hơn nhưng vì không có enzyme đi kèm nên bột sẽ mau chua hơn nên làm bánh có mùi vị kém ngon hẳn. Ngoài ra thì nó còn làm cho bột rất khó nhào nữa.
Bột mì có trộn phụ gia nên bạn có thể đánh ở tốc độ cao để rút ngắn thời gian nhào bột. Bột nhào đạt phải bóng, mịn và tạo được màng căng không đứt và có nhiệt độ tâm lý tưởng là 24oC. Khối bột sau khi nhào xong thì sờ mát tay chứ không ấm. Sau khi nhào bột mà thấy bột ấm thì cho vào ngăn đông để làm mát trước khi chia bột.
Bột nhào sẽ được chia thành từng phần, vê thành hình tròn, cho bột nghỉ khoảng 20 phút ( khối bột càng lớn thì thời gian nghỉ càng kéo dài), sau đó cán dài tạo hình và chỉ có 1 lần lên men duy nhất ( sử dụng phương pháp No-time dough) . Thời gian lên men sẽ tùy thuộc vào công thức, nhiệt độ ủ, độ ẩm môi trường, và với công thức như trên thì thời gian ủ sẽ là khoảng 2h – 4h ở nhiệt độ 24oC-30oC và ẩm độ 75 – 85%. Không bao giờ để nhiệt độ ủ vượt quá 30oC thì bánh có vị kém ngon hẳn. Nếu bạn muốn bánh có mùi vị thơm ngon hơn thì hạ thấp nhiệt độ ủ xuống còn 20oC bằng cách dùng đá khô cho vào trên và dưới lò nướng. Mình thường áp dụng ủ qua đêm ở nhiệt độ 15oC-18o bằng cách cho 4 cục đá khô vào trong lò nướng. Buổi sáng mình sẽ để bánh trở về nhiệt độ phòng khoảng 30 phút – 60 phút trước khi nướng.
Về độ ẩm : đối với lò gia đình không có chế độ phun sương trong lúc nướng thì bạn phải đặt khay nước sôi vào khoảng trống giữa hai thanh nhiệt và xịt nước quanh thành lò trước khi làm nóng lò. Bánh cũng cần xịt nước sau khi rạch bánh và cần xịt nhiều vào vết rạch.
Hình ảnh tiêu đề lấy từ thespruceeats.com
Phần 2: Bánh mì Việt Nam – cách làm đơn giản với máy trộn bột và lò nướng gia đình.
Bạn đang xem bài viết Bánh Mì Việt Nam Vỏ Mỏng Giòn, Ruột Trắng Mềm Xốp Đúng Chuẩn trên website Karefresh.com. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!